양식·구이·난이도 보통

셰프의 정통 레시피: 오리 가슴살과 베아르네즈 소스

Name: 셰프의 정통 레시피: 오리 가슴살과 베아르네즈 소스
Yield: 2인분
Cuisine: 양식
Ingredients: 오리 가슴살(Magret); 오렌지 주스; 꿀; 헤레스 식초(Jerez vinegar); 소금; 후추; 버터; 샬롯 2개 반; 화이트 와인; 화이트 식초; 타르옹(Tarragon); 계란 노른자

신선한 오리 가슴살을 오렌지 주스, 꿀, 헤레스 식초로 마리네이드한 뒤, 정성껏 만든 정제 버터와 에멀션을 활용해 클래식한 베아르네즈 소스를 곁들인 요리입니다.

#손님상#클래식

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재료

기준 2인분

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1
오리 가슴살의 껍질을 손질하고 힘줄을 제거한다.
이 단계 재료
껍질을 남겨두어야 요리 시 더 맛있게 조리된다.
2
오렌지 주스, 꿀, 헤레스 식초를 섞어 마리네이드 액을 만든다.
이 단계 재료
마리네이드는 10~15분, 여유가 있다면 1시간 정도 한다.
3
오리 가슴살에 소금과 후추를 뿌린 뒤 마리네이드 액에 담가 15분간 재워둔다.
이 단계 재료
껍질은 위로 향하게 둔다.
4
버터를 뜨겁게 가열하여 지방과 우유 성분을 분리해 정제 버터를 만든다.
이 단계 재료
지방과 분리된 흰 액(우유 성분)은 따로 걷어낸다.
5
팬에 샬롯, 화이트 와인, 화이트 식초, 오렌지 주스, 타르옹을 넣고 리덕션을 만든다.
이 단계 재료
각 재료의 양은 동일하게 맞춘다.
6
팬에 오리 가슴살을 껍질 쪽부터 올려 천천히 익힌다.
이 단계 재료
껍질이 바삭해지도록 조리한다.
7
오븐을 180도로 예열한 뒤, 오리를 오븐에 넣어 6~8분간 굽는다.
180도
껍질이 바삭해질 때까지 확인하며 굽는다.
8
리덕션 액을 체에 걸러 맑은 액만 남긴다.
건더기는 제외하고 액체만 사용한다.
9
계란 노른자와 정제 버터, 리덕션 액을 섞어 베아르네즈 소스를 완성한다.
이 단계 재료
노른자가 익기 시작하면 버터를 조금씩 넣으며 에멀션을 만든다.
10
완성된 오리를 썰어 소스를 곁들여 낸다.
속은 로스(Ros, 미디엄 레어) 상태가 적당하다.