양식·구이·난이도 어려움

프랑스 셰프의 퓨전 레시피: 뵈르네 소스 소고기 스테이크

Name: 프랑스 셰프의 퓨전 레시피: 뵈르네 소스 소고기 스테이크
Yield: 2인분
Cuisine: 양식
Ingredients: 소고기(Côte de Boeuf); 해바라기유; 마늘; 버터; 샬롯; 타라곤; 셔빌(Chervil); 화이트 와인(또는 샴페인); 식초(또는 쌀 식초); 계란 노른자; 정제 버터(Clarified butter); 사천 후추(Sichuan pepper); 소금; 미소(한국식 된장); 샐러드용 채소

프랑스에서 활동하는 한국인 셰프 피에르 상 보아이어가 선보이는 퓨전 요리입니다. 전통적인 뵈르네 소스에 한국식 미소와 쌀 식초를 더해 깊은 풍미를 냈으며, 최상급 소고기를 사용하여 부드러락한 식감을 극대화했습니다.

#손님상#스테이크#퓨전요리#프랑스식

유튜브 채널 Aden Films

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재료

기준 2인분

이 영상은 계량을 알려주지 않아 조리 순서 중심으로 정리했습니다. 분량은 원본 영상을 참고해 주세요.

도구

플란저(Planche/Grill pan)오븐구매팬구매중탕기(Bain-marie)구매거품기(Whisk)구매

조리 순서

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1
소고기에 소금과 사천 후추를 뿌려 밑간을 한다.
이 단계 재료
후추를 너무 일찍 뿌리면 고기 맛을 해칠 수 있으므로 주의한다.
2
팬에 해바라기유를 두르고 소고기를 올려 겉면을 바삭하게 굽는다.
이 단계 재료
고기 겉면이 바삭하게 익을 때까지 굽는다.
3
으깬 마늘을 팬에 넣어 향을 입힌다.
이 단계 재료
분홍 마늘를 사용한다.
4
버터를 추가하여 고기를 익힌 뒤, 고기를 오븐(180도)에 넣어 휴지(Rest)시킨다.
180도
이 단계 재료
오븐 온도가 너무 높으면 고기가 질겨질 수 있으므로 주의한다.
5
샬롯, 타라곤, 셔빌을 넣고 화이트 와인(또는 샴페인)과 식초를 넣어 소스 베이스를 졸인다.
이 단계 재료
재료를 잘게 다져 풍미를 끌어올린다.
6
졸여진 액체를 거른 뒤, 계란 노른자와 쌀 식초를 넣고 거품기로 섞는다.
이 단계 재료
계란 노른자가 익지 않도록 주의하며 섞는다.
7
중탕(Bain-marie) 상태에서 정제 버터를 조금씩 넣으며 거품기로 유화시킨다.
이 단계 재료
중탕을 통해 소스가 분리되지 않게 관리한다.
8
완성된 소스에 미소를 약간 섞어 풍미를 조절한다.
이 단계 재료
미소는 마지막에 온도를 조절하며 넣는다.
9
팬에 다시 버터를 녹이고 오븐에서 휴지시킨 고기를 팬에 넣어 속까지 익힌다.
이 단계 재료
버터가 타지 않도록 주의하며 고기를 굽는다.
10
접시에 소스를 담고 구운 고기와 샐러드를 곁들여 완성한다.
식용 꽃을 사용하여 플레이팅한다.