셰퍼즈 파이 클래식 레시피

젤라틴 가루를 치킨 스톡과 섞어 덩어리 없이 흡수되도록 둡니다.

젤라틴을 미리 불려두면 나중에 부드럽게 녹습니다.

대형 프라이팬에 식용유를 두르고 중강불에서 양고기를 넓게 펴서 약 4분간 굽습니다.

고기를 한 덩어리처럼 구워 마이야르 반응을 극대화합니다.

구워진 고기를 잘게 부순 뒤, 팬에 남은 기름을 1~2스푼 남기고 따라냅니다.

과도한 기름은 제거하되 풍미를 위해 약간은 남깁니다.

소고기를 넣고 동일한 방식으로 굽습니다.

팬에 밀가루를 뿌리고 1~2분간 저으며 익혀 생밀가루 맛을 없앱니다.

양파, 당근, 셀러리, 마늘을 넣고 부드러워질 때까지 볶습니다.

팬 바닥의 갈색 찌꺼기(fond)를 긁어내며 조리합니다.

토마토 페이스트와 레드 와인을 넣어 팬 바닥을 긁으며(deglaze) 졸입니다.

와인은 거의 증발할 때까지 졸여 풍미를 응축합니다.

불린 젤라틴, 우스터소스, 허브(타임, 세이지, 월계수 잎)를 넣고 약불에서 20분간 뚜껑 없이 졸입니다.

수분을 날려 소스를 걸쭉하게 만듭니다.

허브 잎과 월계수 잎을 건져낸 뒤 냉동 완두콩을 넣고 소금, 후추로 간을 합니다.

완두콩의 색과 식감을 위해 마지막에 넣습니다.

껍질을 벗긴 감자를 소금물에 넣고 끓인 뒤, 부드러워지면 건져냅니다.

차가운 물에서 시작해야 속까지 고르게 익습니다.

데워진 생크림과 버터를 섞은 혼합물에 파마산 치즈를 녹인 뒤, 삶은 감자를 넣고 감자 으스개(ricer)로 부드럽게 섞습니다.

너무 많이 저으면 전분이 나와 끈적해지므로 주의합니다.

완성된 매쉬드 포테이토에 소금과 화이트 페퍼로 간을 합니다.

9x33cm(13인치) 베이킹 접시에 고기 속을 깔고, 그 위에 매쉬드 포테이토를 올려 굴곡을 만든 뒤 녹인 버터를 뿌립니다.

매쉬드 포테이토의 굴곡은 오븐에서 바삭한 가장자리를 만듭니다.

400도 오븐에서 25~30분간 황금색이 될 때까지 굽습니다.

조리 후 잠시 휴지(resting)하면 즙이 응축되어 잘 잘립니다.