카타르 사막에서 만든 거대 생선 요리, 하무르 마슈부스

하무르(Giant Grouper) 생선 살에 격자무늬로 칼집을 낸다.

양념이 잘 스며들도록 뼈 직전까지 칼집을 낸다.

마슈부스 향신료, 마늘, 생강, 레몬 껍질을 사용하여 생선 살과 속을 골고루 마사지한다.

틈새마다 향신료가 잘 들어가도록 한다.

뜨겁게 달궈진 기름에 생선을 머리부터 넣고 튀긴다.

생선 기름에 향을 입히는 과정이다.

생선이 어느 정도 익으면 건져내고, 생선을 튀긴 기름을 그대로 사용하여 적양파와 커리 잎을 볶는다.

생선에서 나온 풍미가 담긴 기름을 베이스로 사용한다.

양파가 갈색이 될 때까지 볶다가 토마토, 건조 블랙 레몬 가루, 카타리 향신료 8큰술, 강황 2작스러운, 큐민, 고수, 토마토 페이스트, 타마린드 페이스트를 넣고 섞는다.

양파가 갈색이 되면 설탕이 배출되어 풍미가 깊어진다.

조리된 베이스에 물을 붓고 소금으로 간을 한 뒤 끓인다.

물 양은 쌀을 익히기에 충분해야 한다.

씻어둔 바스마티 쌀을 솥에 넣고 가볍게 저어준 뒤, 쌀이 물을 흡수할 때까지 잠시 기다린다.

쌀알이 깨지지 않도록 조심스럽게 다룬다.

쌀이 어느 정도 익으면 튀겨두었던 하무르 생선을 쌀 위에 올리고 뚜껑을 덮어 남은 열로 익힌다.

스팀을 이용해 생선을 완전히 익힌다.

완성된 쌀을 넓게 펼친 뒤, 생선을 떼어내고 딜과 고수 가니쉬를 올려 완성한다.

생살은 매우 부드러우므로 밑에서 받쳐 들어 올려야 한다.