세상에서 가장 맛있는 돼지로 만드는 수제 베이컨

소금 30g, 설탕 15g, 핑크 솔트 4.5g을 섞어 큐어링재를 만든다.

소금과 설탕의 비율은 2:1로 맞춘다.

마늘 5~6알과 허브, 통후추를 준비하여 큐어링재와 함께 섞는다.

마늘과 허브를 추가하면 풍미가 좋아진다.

준비된 큐어링재를 삼겹살에 골고루 입힌다.

고기 표면 전체에 큐어링재가 잘 묻도록 누르며 문지른다.

지퍼백에 허브, 마늘와 함께 삼겹살을 넣고 밀봉한다.

지퍼백에 넣은 후 내용물이 잘 섞이도록 마사지하듯 주무른다.

냉장고에서 약 일주일 동안 염장한다.

이틀마다 한 번씩 뒤집어 액체가 골고루 스며들게 한다.

일주일 후, 차가운 흐르는 물에 씻어 겉면을 물기로 닦아낸다.

너무 짠맛을 방지하기 위해 깨끗이 씻어낸다.

오븐을 93°C(200°F)(약 93°C) 또는 107°C(225°F)(약 107°C)로 설정하고, 랙 위에 고기를 올려 내부 온도가 66°C(150°F)가 될 때까지 2~3시간 동안 굽는다.

고기가 두꺼울수록 염장 시간이 더 오래 걸린다.

조리 직후 껍질(Rind)을 잘라내고, 남은 지방을 살짝 긁어낸다.

껍질은 버리지 말고 나중에 요리에 활용할 수 있다.

완성된 베이컨을 차갑게 식힌 후, 가장자리(끝부분)를 잘라낸다.

끝부분은 염장이 강하므로 따로 모아 스튜나 해시에 사용한다.

팬에 베이컨을 올리고 천천히 익힌다.

차가운 팬에서 시작하여 지방이 녹아 나오게 한다.