할머니의 비법! 짭짤하고 아삭한 발효 가지 레시피

가지 10개(약 2kg)를 깨끗이 씻은 후, 꼭지를 제거하고 포크나 이쑤시개로 곳곳에 구멍을 낸다.

구멍을 내야 간이 잘 배고 속까지 잘 익는다.

물 1L에 소금 110g을 넣고 끓인다. 소금 양은 달걀을 넣었을 때 달걀이 수면 위로 떠오를 정도의 염도(2코페이카 방식)로 맞춘다.

달걀이 떠오를 정도의 농도로 맞춘다.

끓는 소금물에 가지를 넣고 5~7분간 삶는다. 너무 무르지 않게 약간의 저항감이 느껴질 정도로만 익힌다.

완전히 익히는 것보다 약간 단단한 상태로 건지는 것이 좋다.

삶은 가지를 건져낸 뒤, 다시 끓는 물에 넣어 5~7분간 추가로 삶는다.

두 번째 삶기는 속까지 부드러워지도록 한다.

삶은 가지를 넓은 판에 펼쳐 식힌 뒤, 가지를 세로로 길게 칼집을 내어 주머니(pocket) 모양을 만든다.

끝까지 자르지 않고 주머니 모양을 유지한다.

칼로 다진 마늘 80~100g을 가지 주머니 안에 채워 넣는다.

마늘 조각이 씹히는 식감을 위해 아주 곱게 갈지 않고 다져서 넣는다.

물 1L, 소금 70g, 흑후추 8~10개, 향신료 후추 3~4개, 월계수 잎 1~2개를 넣고 끓인 뒤 완전히 식힌다.

절임물은 반드시 완전히 식혀야 한다.

마늘을 채운 가지를 밀폐 용기에 담고, 식힌 절임물을 부어 가지가 완전히 잠기게 한다.

가지가 물 위로 떠오르지 않게 눌러주어야 한다.

용기 위에 누름돌이나 무거운 물건을 올려 압착한 뒤, 실온에서 하루(약 24시간) 두었다가 냉장 보관한다.

공기 접촉을 막기 위해 반드시 눌러준다.