아는 맛이 무섭다! 셰프 호윤식 골뱅이소면

설탕 1큰술, 물엿 1큰술, 매실액 2큰술, 양조간장 1큰술, 식초 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 고운 고춧가루 1큰술, 고추장 1.5큰술, 참기름 1큰술을 섞어 양념장을 만든다.

고추장만 넣는 것보다 숙성된 양념이 맛이 더 좋다.

골뱅이 캔 국물 3큰술을 양념장에 넣고, 북어 속채를 남은 골뱅이 국물에 적셔둔다.

북어 속채(또는 진미채)를 골뱅이 국물에 적셔두면 감칠맛이 배어든다.

양파 1개는 얇게 썰고, 오이는 길게 슬라이스하며, 대파는 파채로 썰어 찬물에 담가 매운맛을 뺀다.

깻잎 10장은 너무 얇지 않게 썬다.

골뱅이는 2~3등분으로 자른다.

양념이 잘 배도록 적당한 크기로 자른다.

끓는 물에 소면 200g과 식초 0.5~1큰술을 넣고 삶는다. 물이 끓어오르면 찬물을 부어가며 삶는다.

식초를 넣으면 면의 글루텐 형성을 도와 쫄깃한 식감을 준다.

삶은 소면은 찬물에 헹궈 전분기를 씻어낸 뒤, 얼음물에 한 번 더 스파이럴링하듯 헹궈 차갑게 식힌 후 물기를 뺀다.

찬물로 김을 뺀 뒤 얼음물로 최종 냉각한다.

양념장에 골뱅이, 북어 속채, 양파, 오이, 파채를 넣고 골고루 무친 뒤 깻잎과 깨를 넣어 마무리한다.

양념장에 채소와 골뱅이를 넣어 먼저 버무린다.

소면을 돌돌 말아 접시에 담고 무친 재료를 곁들여 완성한다.

소면을 뭉치지 않게 잘 잡아 접시에 담는다.