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송아지 타르타르와 아스파라거스(Kalbstatar mit Spargel) 클래식 레시피

Name: 송아지 타르타르와 아스파라거스(Kalbstatar mit Spargel) 클래식 레시피
Yield: 2인분
Cuisine: 양식
Ingredients: 송아지 고기; 레몬즙; 올리브유; 소금; 후추; 아스파라거스; 설탕; 버터; 빵가루(Brösel); 파마산 치즈; 달걀(노른자/흰자 분리); 머스타드(Senf); 아스파라거스 삶은 물; 차이브(Schnittlauch)

신선한 송아지 고기를 잘게 다져 레몬즙과 올리브유로 마리네이드하고, 아삭하게 삶은 아스파라거스와 부드러운 달걀노른자 소스를 곁들인 고급스러운 전채 요리입니다.

#전채요리#손님상#클래식

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재료

기준 2인분

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조리 순서

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1
송아지 고기를 손으로 잘게 다져 준비한다.
이 단계 재료
기계로 갈지 않고 손으로 직접 썰어야 식감이 살아난다.
2
다진 고기에 레몬즙, 올리브유, 소금, 후추를 넣어 마리네이드한다.
이 단계 재료
고기가 뭉치지 않게 가볍게 섞어준다.
3
아스파라거스를 소금, 설탕, 레몬즙, 약간의 버터를 넣은 물에 삶는다.
이 단계 재료
설탕을 약간 넣으면 아스파라거스의 쓴맛을 잡아준다.
4
삶은 아스파라거스를 체에 걸러 물기를 뺀다.
이 단계 재료
물기를 잘 제거해야 맛이 연해지지 않는다.
5
빵가루와 파마산 치즈를 섞어 준비한다.
이 단계 재료
치즈와 빵가루를 섞어 풍미를 더한다.
6
삶은 달걀의 노른자와 흰자를 분리한다.
이 단계 재료
완숙(약 10~11분)으로 삶은 달걀을 사용한다.
7
체에 걸러진 노른자에 머스타드, 레몬즙, 아스스파라거스 삶은 물을 조금씩 넣어 부드러운 소스를 만든다.
이 단계 재료
머스타드가 유화 작용을 도와 소스를 잡아준다.
8
완성된 노른자 소스에 올리브유를 조금씩 넣으며 휘저어 크림 상태로 만든다.
이 단계 재료
기름을 한꺼번에 넣지 말고 천천히 넣어 유화시킨다.
9
접시에 마리네이드한 고기를 담고, 그 위에 아스파라거스와 노른자 소스, 다진 차이브를 올린다.
이 단계 재료
차이브는 신선할 때 마지막에 뿌린다.