홍콩 요리와 유럽 기술의 만남: 토러블래스토라면, 트러플 만두, 무로리쉬(Daikon) 튀김

토끼를 4등분으로 손질한다.

브레이징(Braised) 요리이므로 정밀한 손질보다는 조리 편의를 위해 자른다.

생강, 마늘, 쪽파를 볶고, 당근, 셀러리, 양파를 볶아 Mirepoix를 준비한다.

중식 스타일(Holy Trinity)과 유럽식(Mirepoix)을 각각 준비한다.

토끼 고기와 볶은 채소를 섞고 소흥주를 부어 오븐에 넣어 몇 시간 동안 익힌다.

채소를 바닥에 깔아 토끼가 타는 것을 방지한다.

에다마메, 두부, 샬롯을 버터에 볶은 뒤 트러플 소스와 코지를 섞어 만두 속을 만든다.

만두피에 물을 묻혀 밀착시킨 뒤 공기를 빼며 접는다.

무를 채 썰어 불린 표고버섯, 건조 새우, 옥수수 전분, 쌀가루와 섞어 페이스트 형태로 만든다.

전분과 쌀가루는 수분을 잡는 역할을 한다.

만든 페이스트를 쪄낸 뒤, 조각내어 팬에 굽는다.

쫄깃한 식감을 위해 쪄낸 후 다시 굽는다.

완성된 무 튀김에 마요네즈와 돼지고기 육송, 쪽파를 올린다.

전통적인 딤섬 스타일의 변형이다.

생선을 버터플라이(Butterfly)로 손질하고 배추, 마늘, 홍콩 칠리 소스를 넣어 볶는다.

고온의 웍을 사용하여 소스를 캐러멜화한다.

뚝배기 바닥에 생강과 쪽파를 깔고 볶은 채소와 토끼를 넣는다.

조리용 육수를 부어 농도를 맞춘다.

뚝배리에 재료를 담고 뚜껑을 덮어 2~3분간 더 익힌 뒤 디종 머스타드와 적채로 장식한다.

최종적으로 소스를 약간 걸쭉하게 만든다.