스패치콕 로스트 치킨과 라임 갈릭 소스

닭의 척추를 제거하기 위해 주방 가위로 척추 양옆을 따라 절개하여 뼈를 분리한다.

뼈를 완전히 제거하지 않고 절반 정도만 자른 뒤 손으로 벌리면 쉽게 분리된다.

닭의 갈비뼈 쪽을 절개하여 몸통을 평평하게 펼친 뒤, 남은 뼈 조각들을 제거하여 스패스콕 상태로 만든다.

흉골(sternum)과 연골 부위를 조심스럽게 다뤄야 한다.

라임 제스트, 다진 칠리 데 볼, 다진 마늘을 섞어 풍미 페이스트를 만든다.

라임 제스트는 껍질의 색 있는 부분만 사용한다.

만들어진 페이스트를 닭 껍질과 살 사이 공간에 골고루 밀어 넣는다.

손가락을 이용해 껍질을 살에서 살짝 분리한 뒤 그 사이에 넣는다.

닭의 안팎에 소금을 골고루 뿌려 드라이 브라이닝(Dry Brining)을 위해 냉장고에서 24시간 동안 숙성시킨다.

다이아몬드 크리스탈 소금 기준 1큰술씩 사용한다.

껍질에 식용유를 바르고 검은 후추를 뿌린 뒤, 230°C(450°F)(약 232°C)로 예열된 오븐에서 45분간 굽는다.

닭이 작으면 시간을 단축한다.

조리가 끝나면 닭을 꺼내 5~10분간 휴지(Resting)시킨다.

휴지는 육즙을 가두는 데 중요하다.

닭 육수 3컵에 미리 만들어둔 칠리/라임 페이스트 1큰술을 넣고 끓이다가 절반으로 줄어들 때까지 졸인 뒤, 버터와 우스터 소스를 섞어 소스를 완성한다.

소스는 끓인 뒤 마지막에 버터를 넣어 풍미를 높인다.