45년 만에 인생 맛을 찾은 바삭하고 꾸덕한 가지 파르미지아나

가지 3개를 약 1~1.5cm(0.3~0.5인치) 두께로 슬라이스한다.

두껍게 썰어야 식감이 단단하게 유지된다.

슬라이스한 가지에 소금을 뿌린 뒤 종이 호일을 깐 팬 위에 펼쳐둔다.

수분을 빼기 위해 30~40분간 둔다.

나온 수분을 키친타월로 닦아내고, 다시 키친타월을 덮은 뒤 무거운 팬을 올려 20분간 압착한다.

무거운 것으로 눌러 마지막 수분까지 제거한다.

양파 1/2개와 마늘 3알을 다진 뒤, 올리브유 3~4큰술을 두른 냄비에 넣고 중불에서 5분간 볶는다.

양파가 황금빛이 될 때까지 볶는다.

불을 약불로 줄여 15~20분간 볶아 캐러멜라이징한다.

가끔 저어주며 단맛을 끌어올린다.

으깬 토마토 2캔과 물 1/2컵, 바질 6~7장, 소금, 백후추를 넣고 저어준 뒤 약불에서 졸인다.

소스가 농축될 때까지 끓인다.

튀김옷을 위해 볼 3개를 준비한다. 1번 볼에는 밀가루 1컵과 소금, 후추를, 2번에는 달걀 6개와 소금, 후추를, 3번에는 빵가루 2컵, 파르미지아노 레지아노 1/2컵, 마늘 가루 2작은술, 양파 가루 2작은술, 말린 파슬리 2큰술, 레몬 제스트 1큰술을 섞는다.

레몬 제스트는 가지의 쓴맛을 잡고 풍미를 높인다.

가지 슬라이스에 밀가루 -> 달걀 -> 빵가루 순으로 묻힌다.

한 손은 마른 재료용, 한 손은 달걀용으로 나누어 사용한다.

튀김용 팬에 기름을 두르고 중불(190°C(375°F))에서 가지를 양면이 황금색이 될 때까지 약 90초씩 튀긴다.

튀긴 후 키친타월에서 10분간 말려 코팅을 고정한다.

에나멜 접시에 소스 약간을 깔고, 튀긴 가지 3장, 모차렐라 6~8장, 파르미지아노 1/4컵, 바질을 올리는 과정을 4층까지 반복한다.

층을 쌓아 풍성하게 만든다.

마지막에 남은 소스, 모차렐라, 파르미지아노를 덮는다.

할머니 방식처럼 치즈를 듬뿍 올린다.

오븐(190°C(375°F))에서 40분간 굽고, 마지막에 브로일(강한 열)로 3~4분간 색을 낸다.

브로일로 윗면을 노릇하게 만든다.

완성된 요리를 20분간 식힌 뒤 슬라이스하여 서빙한다.

바로 자르면 무너지므로 반드시 식혀야 한다.