양식·전·부침·난이도 보통
그리스식 양배추 말이와 아브골레모 소스
부드럽게 데친 양배추 잎에 고기와 쌀을 섞은 속재료를 채워 넣고, 닭 육수에 달걀과 레몬을 섞은 산뜻한 아브골레모 소스를 곁들인 그리스 전통 요리입니다.
#손님상#그리스요리
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재료
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조리 순서
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- 1
양배추의 밑동에 칼집을 내고 끓는 소금물에 넣어 부드러워질 때까지 삶은 뒤, 팬에 담아 식혀 둡니다.
이 단계 재료양배추가 뜨거워져도 금방 뒤집을 것이므로 괜찮습니다.
- 2
볼에 돼지고기, 송아지 고기, 3/4 컵의 쌀(또는 미들랜드), 레몬 제스트, 다진 양파, 쪽파, 딜, 파슬리, 민트, 약간의 차가운 육수, 후추, 소금, 올스파이스, 다진 마늘 7~8알을 넣고 섞습니다.
이 단계 재료너무 세게 섞지 말고 재료가 섞일 정도로만 손가락을 갈고리 모양으로 하여 섞습니다.
- 3
양배추 잎을 평평하게 펴고 줄기 부분을 제거한 뒤, 속재료를 약 2 큰술(작은 잎은 적게)씩 올립니다.
이 단계 재료너무 꽉 말지 않아야 합니다.
- 4
양배추를 돌돌 말아 끝을 접어 넣은 뒤, 큰 잎부터 작은 잎 순서로 냄비에 차곡차곡 쌓습니다.
이 단계 재료남은 자투리 양배추는 냄비 바닥에 깔아둡니다.
- 5
냄비에 올리브 오일 1/4 컵과 닭 육수를 찰랑거릴 정도로 붓고, 뚜껑을 덮어 약불에서 45~50분 동안 뭉근하게 끓입니다.
약불이 단계 재료접시를 위에 올려 내용물을 눌러주면 좋습니다.
- 6
조리가 끝나면 내용물을 건져내고, 남은 육수 2와 1/2 컵을 따로 받아둡니다.
육수 양은 소스 제조를 위해 넉넉히 확보하는 것입니다.
- 7
따로 둔 육수 2와 1/2 컵에 달걀 3개, 노른자 2개, 레몬 즙 1/2 컵을 섞은 뒤, 뜨거운 육수를 조금씩 부으며(템퍼링) 온도를 높입니다.
이 단계 재료달걀이 익어 스크램블이 되지 않도록 주의하며 천천히 섞습니다.
- 8
완성된 달걀 혼합물을 소스 냄비에 붓고, 전분을 약간 넣어 농도를 맞춘 뒤 불에서 내려 버터 1~2 큰술을 넣어 마무리합니다.
이 단계 재료소스가 너무 걸쭉하지 않고 숟가락 뒷면에 묻어날 정도가 적당합니다.
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이 영상의 핵심 팁
- —양배추: 끓인 후 식히면 잎이 부드러워져 말기 쉽습니다.
- —속재료: 쌀 대신 부서진 쌀(미들랜드)을 사용하면 밀도 높은 속재료를 만들 수 있습니다.
- —마늘: 신선하게 갓 다진 마늘을 사용하는 것이 풍미의 핵심입니다.
- —소스(아브골레모): 달걀을 템퍼링하여 뜨거운 육수로 온도를 서서히 높여야 뭉치지 않습니다.
- —소스(아브골레모): 전분은 윤기와 질감을 위해 약간만 사용합니다.
이 레시피는 Andrew Zimmern의 원본 영상을 바탕으로 정리했습니다. 계량은 영상 기준이며, 실제와 다를 수 있습니다. 같은 요리의 다른 레시피 보기 · 계량·내용이 영상과 다르면 로 알려주세요 — 확인 후 바로잡습니다.
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