중식·구이·난이도 보통

927년 전 레시피로 만드는 오리 요리

Name: 927년 전 레시피로 만드는 오리 요리
Cuisine: 중식
Ingredients: 오리; 핑크 염지 소금; 레샴파티 칠리(Reshampatti chilies); 큐민; 고수(Coriander); 카다멈; 넛맥; 페누그릭(Fenugreek); 시나몬; 정향(Clove); 블랙 머스타드 씨드(Black mustard seed); 블랙 페퍼(Black pepper); 펜넬(Fennel); 터머릭(Turmeric); 오리 기름(Duck fat); 대추(Medjool dates); 잣(Pine nuts); 식초; 피쉬 소스(Fish sauce)

남인도 전통 방식과 역사적 레시피를 결합한 요리로, 16시간 동안 염지한 오리를 5시간 동안 컨피(Confit)한 뒤 결대로 찢어 룰라드(Roulade) 형태로 만든 요리입니다.

#역사적레시피#남인도요리#파인다이닝

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재료

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조리 순서

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1
16시간 동안 염지된 오리를 물로 씻어낸다.
이 단계 재료
염지된 오리를 씻어낸 후 컨피(Confit) 준비를 한다.
2
시나몬, 칠리, 카다멈, 정향, 큐민, 머스타드 씨드, 페누그릭, 블랙 페퍼, 펜넬, 터머릭을 섞어 향신료 주머니(Sachet)를 만든다.
이 단계 재료
향신료를 잃지 않고 맛을 우려내기 위해 사셰(Sachet) 방식을 사용한다.
3
4년 된 오리 기름이 담긴 팬에 오리를 넣고 5시간 동안 컨피한다.
이 단계 재료
오리 기름은 매주 신선한 오리를 요리하며 축적된 것을 사용한다.
4
조리된 오리를 꺼내 뼈를 발라낸다.
이 단계 재료
뼈를 발라낸 뒤 살을 결대로 찢는다.
5
대추, 큐민, 고수 씨드, 잣을 섞은 소스에 식초와 피쉬 소스를 더해 완성한다.
이 단계 재료
대추의 단맛이 오리의 짭짤한 맛과 균형을 맞춘다.
6
오리 살을 뭉쳐 룰라드(Roulade) 형태로 단단하게 말아준다.
이 단계 재료
오리의 콜라겐 성분 덕분에 별도의 접착제 없이도 형태 유지가 가능하다.
7
말아준 룰라드에 구멍을 내어 공기를 뺀 뒤 완성한다.
구멍을 내는 이유는 내부의 공기 방울을 방지하기 위함이다.