레스토랑급 겉바속촉 로즈마리 소금 치킨 만들기

로즈마리, 세이지, 마늘, 레몬 제스트, 코셔 소금을 믹서기에 넣고 입자가 약간 거칠게 남도록 1분간 분쇄하여 로즈마리 소금을 만든다.

너무 곱게 갈지 않아야 식감이 좋다.

뼈를 발라낸 통닭에 식용유를 살짝 바른 뒤, 로즈마리 소금을 골고루 뿌려준다.

뼈를 발라낸 통닭은 팬에 밀착되도록 무게를 눌러 구워야 한다.

팬에 기름을 두르고 닭의 껍질 면이 바닥으로 가게 하여 팬에 밀착시킨 뒤 노릇하게 굽는다.

무게를 가해 껍질이 팬에 완전히 닿게 한다.

닭을 205°C(400°F) 오븐에 넣어 약 20분간 굽는다.

중간에 나온 기름은 따로 모아둔다.

팬에 남은 기름을 일부 제거한 뒤, 닭을 뒤집어 껍질이 위로 오게 하여 다시 205°C(400°F) 오븐에서 10분간 더 굽는다.

껍질을 바삭하게 만들기 위해 팬에서 다시 한번 크리스피하게 만든다.

팬에 샬롯을 넣고 갈색이 되도록 볶은 뒤, 닭 뼈와 닭 육수, 화이트 와인을 넣어 졸인다.

샬롯을 아주 진한 갈색이 될 때까지 볶아 풍미를 끌어올린다.

졸여진 소스에 닭 육수를 섞고, 마지막에 차가운 무염 버터를 넣어 농도를 조절하며 마무리한다.

버터를 넣어 소스를 유화시킨다.