중식·구이·난이도 보통

토르의 망치(소 정강이) 훈연 및 오븐 조리법

Name: 토르의 망치(소 정강이) 훈연 및 오븐 조리법
Yield: 다수
Cuisine: 중식
Ingredients: 소 정강이 살(Beef Shank); 머스터드; 시즈닝 럽(Seasoning Rub); 물; 소고기 육수(Beef Broth); 소기름(Tallow)

질긴 소 정강이 살(Beef Shank)을 훈연과 오븐을 이용해 콜라겐을 녹여 부드럽게 만드는 저앤슬로우(Low and Slow) 조리법입니다.

#훈연#오븐요리#풀드비프#홈메이드

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재료

기준 다수

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도구

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조리 순서

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1
소 정강이 살에 머스터드를 골고루 발라 양념이 잘 달라붙도록 코팅한다.
이 단계 재료
머스터드는 겉면을 코팅하여 나중에 겉면이 맛있게 구워지는 데 도움을 준다.
2
원하는 시즈닝 럽(또는 소금과 후추)을 고기 전체에 아낌없이 뿌려 코팅한다.
이 단계 재료
덩치가 크므로 윗면과 아랫면 모두 확실히 발라야 풍미가 살아난다.
3
스모커를 121~135°C(250~275°F)(120~135°C)로 예열하고, 습도 유지를 위해 물 쟁반을 함께 넣는다.
121~135도
스모커가 없다면 오븐 275°F(13스푼)에서 조리 가능하지만, 훈연 향을 위해 스모커를 권장한다.
4
고기를 스모커에 넣고 약 3시간 동안은 뚜껑을 열지 않는다.
3시간 뒤에는 겉면의 크러스트와 훈연 향을 위해 물이나 식초를 살짝 뿌려준다.
5
내부 온도가 74°C(165°F)(74°C)에 도달하면 고기를 꺼내 소고기 육수(또는 소기름)를 약간 뿌린 뒤 은박지로 꼼꼼하게 감싼다.
74도
이 단계 재료
이후 45분~1시간마다 육수를 뿌리며 조리한다.
6
감싼 상태로 오븐(135°C(275°F)/135°C)에 넣어 내부 온도가 95°C(203°F)(95°C)에 도달할 때까지 조리한다.
135도
목표 온도는 콜라겐이 완전히 분해되어 부드러워지는 203°F(95°C)이다.
7
조리가 완료되면 은박지에 감싼 채로 약 45분~1시간 동안 레스팅(Resting)한다.
조직을 진정시키고 육즙을 가두는 과정이다.
8
래핑을 벗기고 뼈에서 고기를 분리한 뒤, 남은 육즙과 함께 잘게 찢는다.
뼈가 부드럽게 빠지면 성공이다.