셰프의 3단계 연어 조리법 (팬 프라이·앙 파피요트·콩피)

Level 1: 팬 프라이 방식

껍질 쪽을 먼저 구워 바삭하게 만드는 것이 핵심입니다.

연어에 소금과 후추로 밑간을 한 뒤, 살 부분(flesh side)이 아래로 가게 팬에 올린다.

각 면을 약 20~30초씩 가볍게 시어링하여 색을 낸다.

껍질이 아래로 가게 팬을 돌린 뒤, 불을 낮추고 약 2분간 껍질 쪽에서 익힌다.

팬에서 꺼내 껍질이 아래로 가게 하여 휴지(rest)시킨다.

남은 기름에 체리 토마토를 넣어 소금과 후추로 간을 하며 익힌다.

다른 팬에 식물성 오일을 두르고 데친 그린 빈을 따뜻하게 데운 뒤 소금과 후추를 뿌린다.

버터와 파슬리, 딜, 마늘을 넣은 팬에 삶은 감자를 넣어 따뜻하게 조리한다.

Level 2: 앙 파피요트(En Papillote) 방식

종이 봉투 안에서 증기로 익혀 촉촉한 식감을 만듭니다.

종이를 접어 배 모양의 파우치를 만든다.

봉투 바닥에 리크와 마늘, 레몬, 생강을 깔고 그 위에 연어를 올린다.

오일, 식초, 화이트 와인을 약간 넣고 봉투를 밀봉한다.

180°C 오븐에서 15~20분간 조리한다.

Level 3: 콩피(Confit) 방식

염장과 저온 오일 조리를 결합한 고급 기술입니다.

소금(60%)과 설탕(40%), 후추, 제스트를 섞은 염장제로 연어를 1시간 30분간 코팅한다.

염장을 마친 연수를 찬물에 씻어낸 뒤, 100°C 오븐의 기름에 넣어 온도를 맞춘다.

기름에 연어를 넣고 10분간 조리한 뒤 꺼낸다.

팬을 뜨겁게 달궈 껍질 쪽을 강하게 시어링하여 바삭함을 살린다.