감칠맛 폭발하는 맑은 돼지 육수 만들기

뼈와 등갈비를 찬물에 30분간 담가둡니다.

핏물을 빼는 과정입니다.

절인 무를 씻어 스파이스 백(또는 티 스트레이너)에 넣습니다.

깔끔한 육수를 위해 망을 사용합니다.

말린 오징어의 껍질, 지느러미, 보라색 피부를 제거하고 몸통의 흰 부분을 씻어낸 뒤, 오븐에서 3분간 노릇하게 굽습니다.

오징어를 살짝 구워 풍미를 높입니다.

셀러리악과 콜라비를 껍질을 벗겨 약 3cm 두께의 큼직한 조각으로 썹니다.

채소의 단맛을 위해 크게 썹니다.

양파, 샬롯, 생강의 껍질을 벗기고 생강은 살짝 으깹니다.

생강을 으깨면 향이 더 잘 우러납니다.

팬에 양파와 샬롯을 겉면이 살짝 타도록 굽습니다. 구운 후에는 탄 부분을 씻어냅니다.

구운 양파와 샬롯은 깊은 풍미를 더합니다.

30분간 불린 뼈를 씻은 후, 냄비에 물과 소금 1큰술을 넣고 20분간 초벌로 삶습니다.

불순물을 제거하는 과정입니다.

삶은 물을 버리고 뼈를 씻은 뒤, 냄비에 뼈와 물 3L를 넣고 끓이기 시작합니다.

깨끗하게 씻은 뼈를 사용합니다.

소금 2큰술, 설탕 1.5큰술, 양파, 샬롯, 절인 무, 생강을 넣고 뚜껑을 열고 60분간 끓입니다.

뚜껑을 열고 끓여야 국물이 맑습니다.

등갈비를 건져 물에 식힌 뒤, 남은 뼈로 90분간 더 끓입니다.

등갈기를 먼저 분리하여 따로 보관합니다.

셀러리악, 콜라비를 넣고 그 사이에 말린 오징기를 끼워 넣은 뒤 30분간 더 끓입니다.

채소와 오징기를 이용해 감칠맛을 극대화합니다.

오징기, 양파, 샬롯을 건져낸 뒤 다시 30분간 더 끓입니다.

재료를 순차적으로 제거하며 맛을 조절합니다.

셀러리악, 콜라비, 절인 무를 건져 채반에 올린 뒤 숟가락으로 눌러 육수를 짜냅니다.

채소에 남은 육수까지 모두 추출합니다.

불을 끄고 식힌 뒤, 뼈를 제거하고 남은 육수를 냉장(1주일) 또는 냉동(3개월) 보관합니다.

보관 전 반드시 뼈를 제거해야 합니다.