오렌지 향 가득한 닭다리살 수비드 & 커피 에그 리큐르 완성

냄비에 설탕, 레드 와인 식초, 오렌지 리큐르를 넣고 가열한다.

소스 베이스 만들기

오렌지를 강판에 갈거나 착즙하여 오렌지즙을 준비한다.

과육이나 씨가 들어가지 않게 주의

준비된 오렌지즙에 정향, 후추, 소금을 넣어 혼합한다.

팬에 식용유를 두르고 달군 뒤, 닭다리살의 껍질 쪽을 먼저 구워 표면을 바삭하게 만든다(kérgesítés).

속까지 익히는 것이 아니라 겉면만 색을 내는 과정

구워진 닭다리살에 소금을 약간 더 뿌린 뒤, 남은 오렌지 소스(레덕션)와 함께 진공 백에 넣어 수비드 준비를 한다.

진공 포장된 닭다리살을 수비드 머신을 이용해 70도에서 조리한다.

최종 심부 온도는 약 75도가 되도록 설정

볼에 계란 노른자, 설탕, 바닐라 설탕을 넣고 잘 섞은 뒤 생크림, 우유, 커피를 넣어 혼합한다.

혼합물을 가열하며 계속 저어 걸쭉해질 때까지 익힌 후, 알코올을 첨가하여 완성한다.

너무 과하게 익히지 않도록 주의

수비드가 끝난 닭은 냉장 또는 냉동 상태로 식혀둔다.

애호박, 당근, 양파, 감자를 작게 잘라 스팀 오븐(또는 찜기)에서 조리한다.

채소의 식감을 위해 너무 오래 익히지 않는다

수비드된 닭을 다시 팬에 데우거나 오븐에 넣어 마무리하고, 완성된 소스를 뿌려 곁들인 채소와 함께 낸다.