돼지 한 마리로 만드는 8가지 미식 요리

핫도그: 돼지 어깨와 뒷다리살을 70:30 비율로 지방과 섞어 분쇄한다.

지방이 녹지 않도록 매우 차갑게 유지하며 분쇄한다.

핫도그: 소금, 설탕, 머스타드, 코리앤더, 화이트 페퍼, 마늘, 메이스, 파프라카, 아질산염을 넣고 얼음과 함께 볼 커터로 에멀션을 만든다.

에멀션은 지방과 수분이 잘 섞이게 하여 형태를 유지해 준다.

핫도그: 양피(Sheep Casing)에 충전한 후 훈연기로 조리한다.

충전 시 공기 주머니를 제거해야 형태가 유지된다.

베이컨: 돼지 삼겹살에 코셔 소금, 터비나도 설탕, 시나몬, 흑후추를 섞은 큐어를 발라 10일간 숙성한다.

10일간의 숙성을 통해 염분과 당분이 단백질에 침투한다.

베이컨: 10일 숙성된 고기를 낮은 온도에서 3시간 동안 훈연한 뒤 냉동기로 냉각한다.

습식 열을 가해 수분을 유지하며 조리한다.

콥파: 보스턴 버트 부위에 소금, 설탕, 마늘, 칠리를 발라 6개월간 숙성한다.

지방층이 풍부한 근육을 사용해 부드러운 식감을 만든다.

콥파: 14일 숙성된 고기에 돼지 막(Caul fat)을 씌워 결합한 뒤 발효시킨다.

막은 산소 차단과 형태 유지를 돕는다.

드라이에이징 돈찹: 6~13번 갈비 부위를 30일간 건조 숙성한다.

수분을 빼고 풍미를 응축시킨다.

드라이에이징 돈찹: 숙성된 고기에서 지방층을 적절히 남기고 뼈를 따라 잘라낸다.

남은 지방은 조리 시 녹아 나와 바삭한 식감을 준다.

살라미: 살코기와 단단한 지방을 70:30 비율로 섞어 분쇄한다.

지방을 차갑게 유지해야 덩어리 형태로 유지된다.

살라미: 소금, 설탕, 뉴멕시코 레드 칠리, 아질산염, 펜넬 씨드, 스타터 컬처를 섞어 충전한다.

스타터 컬처는 젖산을 생성해 유해균을 막는다.

살라미: 90mm 콜라겐 케이싱에 충전 후 습도 95%, 온도 75도에서 48~72시간 발효한다.

pH가 5.3 이하로 떨어질 때까지 관리한다.

햄: 뼈가 붙은 햄에 소금, 설탕, 코리앤더, 흑후피, 펜넬 씨드, 아질산염을 넣은 염수로 10일간 침지한다.

염수는 수분을 유지하며 간을 맞춘다.

햄: 염수 처리가 끝난 햄을 훈연한 뒤 냉동기로 냉각한다.

훈연은 풍미를 더하고 표면을 단단하게 한다.

구안찰레: 돼지 볼살에 소금, 설탕, 흑후피를 발라 14일간 숙성한다.

지방이 매우 풍부한 부위다.

구안찰레: 14일 숙성된 고기를 발효실에서 48시간 두었다가 8주간 건조한다.

건조를 통해 지방이 응축된다.

테린: 부산물(간, 살코기 등)에 소금, 시나몬, 올스파이스, 메이스, 아질산염, 피스타치오, 브랜디에 적신 커런트, 크림, 계란을 섞는다.

간은 크리미한 질감을 더해준다.

테린: 혼합물을 틀에 넣고 돼지 막(Caul fat)으로 감싼 뒤 스팀 오븐에서 조리한다.

무게를 올려 압착하며 조리한다.