다바 스타일 양고기 커리 만들기

양고기 2.5kg에 소금, 강황 가루 1작은술, 카슈미리 고추 가루 1.5작은술, 요거트 350g, 겨자유를 넣고 잘 섞어 마리네이드한다.

최소 30분에서 1시간 정도 재워둔다.

감자를 1:3 비율로 큼직하게 썰어 물에 담가두었다가 물기를 제거한다.

작은 감자라면 1:2 비율로 썬다.

팬을 달군 후 통후추 2작은술, 매스 1개, 넛맥 1/3개, 건고추 4개, 블랙 카다멈 2개, 카다스 5-6개, 계피 1개를 넣고 향을 내며 볶는다.

향이 올라오면 팬에 담아 식힌 뒤 가루로 만든다.

팬에 겨자유를 두르고 감자를 넣어 노란색이 돌 때까지 튀기듯 볶은 후 따로 건져둔다.

감자가 30% 정도 익은 상태까지만 볶는다.

남은 기름에 월계수 잎 2개, 큐민 씨드 1.5작은술, 건고추 4개를 넣고 양파 750g을 넣어 볶는다.

양파가 아주 진한 갈색(Brown)이 될 때까지 15~18분간 볶아야 맛이 좋다.

양파가 갈색이 되면 생강 마늘 페이스트 3작은술, 그린 칠리 페이스트, 강황 가루, 카슈미리 고추 가루 2.5작은술을 넣고 섞는다.

토마토 없이 요거트로 농도를 조절한다.

마리네이드해둔 양고기를 넣고 중불에서 5~7분간 볶다가 고기 색이 변하면 고수 가루 2작은술을 넣고 섞는다.

고기에서 나오는 수분으로 조리한다.

통마늘 3개와 잘게 다진 양고기 지방을 넣고 뚜껑을 덮어 15~20분간 푹 익힌다.

지방을 함께 넣으면 풍미가 살아난다.

고기에서 나온 물에 뜨거운 물을 고기 높이만큼 붓고 약불에서 고기가 부드러워질 때까지 45분~1시간 동안 끓인다.

중간에 물이 부족하면 뜨거운 물을 보충한다.

고기가 거의 다 익으면 튀겨둔 감자를 넣고 15~20분간 더 익힌다.

감자가 부드럽게 익을 때까지 조리한다.

마지막으로 만들어둔 특제 향신료 가루, 그린 칠리, 고수 잎을 넣고 가볍게 섞어 완성한다.

특제 가루를 마지막에 넣어야 향이 살아난다.