양식·기타·난이도 보통

미슐랭 셰프가 알려주는 브라질의 강렬한 맛과 조리법

Name: 미슐랭 셰프가 알려주는 브라질의 강렬한 맛과 조리법
Cuisine: 양식
Ingredients: 비키뉴(biquinho) 고추; 말라게타(malagueta) 고추; 보데(bode) 고추; 쿠마리(cumari) 고추; 덴데(dende) 오일; 검정눈콩(black-eyed beans); 발라타파(vatapa) 재료; 코니시 터봇(Cornish turbot); 스코티시 랭구스틴(Scottish langoustines); 생선 스톡/비스크; 코코넛 크림; 파로파(farofa) 재료; 쿠푸아쿠(cupuacu)

미슐린 2스타 셰프 라파엘 카갈리가 전하는 브라질 현지의 다양한 고추(Chili)와 전통 식재료를 활용한 요리 및 조리 기술 가이드입니다.

#손님상#이색요리

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재료

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조리 순서

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1
비키뉴 고추를 맛본다. 달콤하고 부드러운 매운맛이 특징이다.
이 단계 재료
매운맛이 거의 없어 친근한 고추입니다.
2
아카라제(acaraje)를 만든다. 물에 불린 검정눈콩을 마늘, 양파와 함께 갈아서 반죽한다.
이 단계 재료
검정눈콩을 몇 시간 동안 물에 불려 껍질을 벗긴 뒤 사용합니다.
3
반죽을 덴데 오일에 넣어 튀긴다.
이 단계 재료
덴데 오일은 매우 강한 풍미를 가집니다.
4
모케카(moqueca)를 만든다. 양파를 먼저 볶다가 마늘, 생강, 덴데 오일, 고추 등을 넣어 페이스트를 만든다.
이 단계 재료
양파는 색이 너무 나지 않게 서서히 익힙니다.
5
만들어진 페이스트에 토마토와 생선 스톡/비스크를 넣고 끓인다.
이 단계 재료
40분에서 1시간 정도 약불로 뭉근하게 끓여 풍미를 끌어올립니다.
6
터봇과 랭구스틴을 넣고 뚜껑을 덮어 약불(gentle simmer)에서 익힌다.
약불
생선 조각을 마지막에 넣어 식감을 살립니다.
7
쿠푸아쿠 디저트를 만든다. 쿠푸아쿠를 크림 형태로 만들어 마들렌과 함께 곁들인다.
이 단계 재료
카카오와 유사한 풍미가 있는 과일을 활용합니다.