감자 바비카와 버섯 소스

감자 2.5kg을 강판에 곱게 간다.

면보를 사용해 물기를 짜면 나중에 더 편리하다.

양파 2개를 강판에 갈아 감자와 섞는다.

양파를 섞으면 색이 균일해진다.

간 감자와 양파를 섞은 후, 물기를 너무 꽉 짜지 않은 상태에서 약 10분간 그대로 두어 전분이 가라앉기를 기다린다.

전분을 활용하기 위해 물기를 적당히 남겨둔다.

윗물을 조심스럽게 따라낸 뒤, 가라앉은 전분과 감자 반죽을 합친다.

전분이 있어야 완성된 요리가 촉촉해진다.

감자 반죽에 사워크림 4큰술, 밀가루 4큰술, 소금 2.5작은술, 후추 1작은술, 마요라나 2큰술, 넛맥(또는 칠리) 약간, 마늘 3~4알을 넣고 섞는다.

계란 흰자를 따로 분리해 두어야 한다.

달걀 흰자 3개를 따로 분리하여 소금 한 꼬집을 넣고 단단한 거품(머랭)이 되도록 휘젓는다.

흰자에 노른자가 섞이지 않게 주의한다.

만들어둔 거품을 감자 반죽에 아주 부드럽게 섞은 뒤, 종이 호일을 깐 베이킹 팬에 담아 평평하게 펴준다.

거품이 꺼지지 않게 조심스럽게 섞는다.

190도 오븐에서 약 2시간 동안 굽는다. 윗면이 너무 타면 덮개를 씌운다.

완성 후 15~20분 정도 식힌 뒤 자른다.

팬에 기름 없이 양송이버섯을 볶다가 물기가 사라지면 말린 야생 버섯과 버섯 삶은 물을 넣어 볶는다.

버섯의 수분을 날려야 풍미가 살아난다.

버섯이 노릇해지면 정제 버터 3큰술을 넣고, 채 썬 양파를 넣어 볶는다.

양파가 부드러워질 때까지 볶는다.

양파가 투명해지면 버섯 삶은 물과 육수를 조금씩 부어 졸이다가, 마지막에 사워크림 4큰술을 넣어 섞는다.

사워크림을 넣은 후에는 너무 오래 끓이지 않는다.

완성된 버섯 소스를 구워진 감자 바비카 위에 부어 완성한다.

식힌 감자 바비카를 잘라 소스를 얹는다.